Notizie storiche
Il casatiello ha vita molto antica e il suo nome deriva da caso che nella lingua napoletana indica genericamente il formaggio, abbondantemente presente nella preparazione. Tipico piatto delle festività pasquali, rappresentava un momento di convivialità per le donne del popolo che si riunivano e impastavano insieme dopo la fatica nei campi, in casa, o sui telai, tutti lavori caratterizzati spesso dalla solitudine. Il classico casatiello è quello ricco di salumi e formaggi di vari tipi e completato da uova sode in superficie. Di ricette se ne trovano tante, ma quella che tutti tendono a riprodurre è quella che si tramanda di famiglia in famiglia, motivo per cui si rilevano infinite rivisitazioni.
Riferimenti letterari
Una testimonianza colta ed antica si trova già in un’opera del 1634, la “La gatta Cenerentola” di Gianbattista Basile. Lo scrittore, trasponendo la nota favola ed ambientandola nella Napoli di quei tempi, racconta il momento dei festeggiamenti offerti dal Re per ritrovare quella fanciulla che aveva perso la scarpetta e che gli aveva rubato il cuore. Recita: “È venuto lo juorno destenato oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”. Non si può escludere, però, che questa torta rustica fosse presente ancora nei secoli precedenti, anche perché la sua diffusione, come abbiamo scritto, è troppo estesa e pervasiva per essere iniziata solo quattro secoli fa.
Mescolare 600gr di farina con 50 gr di sugna (su un totale di 225 gr), 50 gr di lievito e un pizzico di sale fino ad ottenere una impasto morbido. Lavorare ancora per circa dieci minuti e lasciar lievitare in un recipiente infarinato e coperto da un panno di lana per circa un’ora e mezza. A lievitazione completata, stendere l’impasto fino a raggiungere l’altezza di 1 centimetro, spalmarlo di sugna e cospargere di pepe a piacimento e di una miscela di pecorino e parmigiano. Ripiegare in due la pasta e ungere la parte superiore con dell’altra sugna, aggiungere altro pepe e formaggio, piegarla, spianarla e ungerla di nuovo. Ripiegare, spianare e ungere ripetendo le operazioni fino ad esaurimento della sugna. Togliere un pezzo di impasto della dimensione di un piccolo panino, ungerlo di sugna e mettere da parte. L’ultima volta che sarà stata unta la pasta, invece di ripiegarla su se stessa, avvolgerla in modo da ottenere un bastone. Ungere uno stampo tondo con buco centrale e posizionare l’impasto all’interno accavallando le due estremità facendole aderire tra loro. Lasciar riposare per circa tre ore.
Lavare con uno spazzolino 6 uova e asciugarle. Quando la pasta sarà lievitata posizionarle sopra semplicemente poggiandole e con la punta rivolta vero l’interno dello stampo. Con il panetto messo da parte, preparare delle striscioline e posizionarle sulle uova a forma di croce, facendo aderire le strisce alla pasta. Cuocere il casatiello inserendolo nel forno quasi freddo e portandolo a calore medio per circa un’ora. Lasciar raffreddare prima di servire.
Variante: casatiello dolce
“Stemperate il lievito con pochissimo latte, aggiungetevi 3 cucchiai di farina, impastate e fate un panetto piuttosto sodo, che metterete a lievitare coperto e in luogo tiepido.
Disponete la farina a fontana; al centro, mettete prima il panetto lievitato che ammorbidirete con le uova, e poi il resto degli ingrediente, impastando tutto insieme. Battete e lavorate la pasta mezz’ora; lasciatene da parte un pezzetto grande quanto un panino (che farete lievitare a parte) e quindi mettetela in uno stampo (unto di grasso) tondo con buco, dove la pasta arrivi solo a metà altezza. Fate lievitare in luogo tiepido, coprendo si lana, per 3 ore o più.
Lavate con uno spazzolino, senza usare sapone, i gusci di 6 uova intere e crude, che poi asciugherete.
Quando il casatiello sarà gonfio e leggero ponetevi le uova, servendovi del pezzetto di pasta messo da parte per fermarle.
Mescolate un rosso d’uovo con un cucchiaino di zucchero e con esso spennellate la superficie del casatiello.
Infornate in forno tiepido, mantenendovi calore moderato, e lasciate cuocere per circa tre quarti d’ora, verifica che il casatiello sia asciutto all’interno ed estremamente molto colorito.”
Fonti bibliografiche e sitografiche:
Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965
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- Mimmo Langella – mimmo_langella – casatiello
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- Martina Passarelli – martina.passarelli – casatiello precottura
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- Elisa Apicella – e.apicella – casatiello dolce
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- Assia Dominco – assiadominco – casatiello finito
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- Antonella Voza – vozantonella75 – casatielli
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- passione_amorecucina – casatiello 6
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- passione_amorecucina – casatiello 3