I crocchè di patate

Notizie storiche

I crocchè di patate a Napoli sono chiamati panzarotti, nome che deriva, probabilmente, dalla loro forma panciuta. Diverse teorie riconducono i crocchè a un’origine francese o spagnola.

Deriverebbero dalle croquettes di patate preparate in Francia nell’XVIII secolo. Una delle prime ricette scritte si trova in un trattato del 1798, “Il Trattato delle patate ad uso di cibo” di Antoine Augusten Parmentier, nutrizionista presso la corte francese di Luigi XVI. A sostegno di questa ipotesi si possono citare le ricette di origine francese lasciate in eredità dagli Angoini alla cucina napoletana.

Secondo un’altra tesi, il crocchè di patate ha origini spagnole, ed ha come antenato la croquetas de jambon preparata con prosciutto, latte e uova. La ricetta sarebbe giunta a Napoli grazie ai conquistatori spagnoli e fu rivisitata dalle famiglie povere napoletane adattando gli ingredienti a prodotti più economici e più facilmente reperibili nel territorio partenopeo: patate, sale, pepe e prezzemolo. A Napoli i crocchè erano preparati e venduti dai “panzarottari”.

I panzarotti costituiscono uno degli ingredienti principali del cuoppo fritto, preparato nelle strade di Napoli già nel XIX secolo.

In seguito alla proposta presentata dalla Regione Campania, i crocchè sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotti agroalimentari tradizionali campani.

Ricetta

Dopo aver lessato 1200 gr di patate in acqua bollente, sbucciarle e passarle, ancora calde, in un passaverdure per tre volte. Mescolare le patate quando si sono raffreddate con tre rossi d’uovo, da inserire uno alla volta, burro o sugna, prezzemolo, parmigiano, sale e pepe. Realizzare i crocchè e passarli prima nella farina, poi in chiare d’uovo montate a neve e un uovo intero e, infine, nel pangrattato. Friggere le crochette in olio abbondante fino a farle dorare.

Variante: con fiordilatte

Per rendere il crocchè più gustoso, si può inserire al centro un cubetto di fior di latte che durante la cottura si scioglierà e risulterà filante all’assaggio.

Fonti bibliografiche e storiografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

www.lucianopignataro.it

www.storiedinapoli.it

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