Notizie storiche

Le origini di queste palline fritte, immerse in miele, frutta candita e “diavolilli” (perline colorate di zucchero), suscitano pochi dubbi. Vengono dalla Grecia, come proverebbe la preparazione dei “loukoumades”, nome che indica genericamente le ghiottonerie.  La stessa denominazione struffoli deriverebbe dal greco “strongoulos” o “stroggulos” (di forma tondeggiante). Non è quindi improbabile che i coloni greci che fondarono Partenope li abbiano portati e tramandati. Anche la semplicità della composizione (pasta fritta e miele), indizio di una gastronomia arcaica, depone a favore di questa ipotesi.

La prima traccia documentale si trova nel trattato di cucina di fine XVII sec. di Antonio Latini, dove l’odierna ricetta napoletana si cita come “strufoli o struffoli alla romana”. La loro diffusione si deve, in tempi più recenti, alle suore dei conventi napoletani che li preparavano per offrirli a Natale alle famiglie nobili distintesi per le donazioni.  Nel sud Italia si sono diffuse numerose varianti degli struffoli, tra le quali forse la più popolare è la cicerchiata. Variabile è anche la dimensione delle palline dolci, che però i buongustai preferiscono più piccola possibile, rendendo così il miele più diffuso sulla superficie della pasta fritta.

“Gli struffoli, sempre nominati al plurale, sono un onesto dolce non più che piacevole e buono senza spiccato sapore, ma sono uno dei dolci più cari al cuore dei napoletani perché il rito vuole che non manchino il giorno di Natale”. Del rito stesso non possono far parte da moltissimo tempo, se il Crisci che li nomina alcune volte nei suoi menù non li designa nel suo pranzo natalizio.

Ricetta

Preparare un impasto con 400 gr di farina, 4 uova, 1 cucchiaio di alcol puro, una noce di burro, 1 cucchiaio di zucchero, le scorze di mezzo limone e mezza arancia e un pizzico di sale. Lavorarlo bene e lasciarlo riposare coperto per circa 1 ora. Lavorare i pezzi di pasta con le dita ottenendo dei bastoncini del diametro di un mignolo, tagliarli in pezzetti lunghi circa 1 centimetro, disporli su un piano infarinato e friggerli in una padella con olio ben caldo, finché non saranno dorati. Sgocciolarli e asciugarli bene. In una pentola unire 300 gr di miele, 150 gr di zucchero e poca acqua. Lasciar bollire finché il composto non inizi a diventare biondo. Abbassare il fuoco, unire gli struffoli con 25 gr di scorzette d’arancia candita, 25 rg di cedro candito – entrambi tritati finemente – e diavolilli di zucchero di varie dimensioni e mescolare bene in modo che il miele ricopra uniformemente gli struffoli. Disporli finché sono ancora caldi sul piatto da portata in una composizione a ciambella e aggiungendo ancora diavolilli, scorze d’agrumi e qualche ciliegia candita.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/pasticceria/struffoli-gli-allegri.html