I mustacciuoli

Notizie storiche

È nel repertorio teatrale e letterario partenopeo che vanno ricercate le prime fonti documentali di questi dolci di tradizione molto antica. La loro forma romboidale, che appare richiamare quella dei baffi di un tempo, folti e oblunghi, potrebbe essere l’origine stessa della loro denominazione. Non bisogna, però, trascurare l’altra ipotesi, quella legata all’utilizzo del mosto (dal latino mostacea) nelle prime ricette contadine, utilizzo che aveva lo scopo di renderlo più dolce, compensando l’amaro naturale del cacao. In ogni caso è Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V, nel suo Pranzo alli XVIII di ottobre, a citare i mostaccioli napoletani.

Ricetta

Questi dolci, nonostante i paralleli con molti altri dolci regionali italiani, anch’essi fondamentalmente a base di mosto, sono del tutto originali, non somigliando a nessuno di essi. In tutta la Campania i mustaccioli si preparano prevalentemente nel periodo natalizio. Non c’è, però, nessuna massaia napoletana, e neppure nessun pasticciere casalingo napoletano, che non sappia a memoria e non applichi la sua ricetta originale. Il tipo di lavorazione dell’impasto, composto da acqua, farina, lievito, miele e spezie, determina la consistenza stessa di questi dolci. A cottura ultimata i mustaccioli vengono ricoperti di glassa di zucchero bianca, oppure nera, ottenuta con l’aggiunta di cacao amaro in polvere.

Varianti

È solo di recente che si sono diffuse diverse varianti di mostaccioli, connotate da qualità diverse della glassa stessa, quale quella di zucchero e canditi o quella di cioccolato bianco.

Un’altra variante è stata introdotta rispetto alle dimensioni, che oltre ai circa 11 cm classici possono oggi essere anche di sol 6 cm, nel formato mignon.

Rimane inalterata la caratteristica forma romboidale, come pure inalterato è rimasto l’impasto di consistenza morbida e dal sapore della frutta candita e del miele.

 

Fonti bibliografiche e sitografiche

http://www.saperesapori.it/Tradizioniestagioni/Archivio/tabid/287/articleType/ArticleView/articleId/462/i-Mustaccioli-napoletani.aspx#.XOpeNIgzbIV

www.sito.regione.campania.it

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

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