Notizie storiche

Sul raffiolo circolano vere e proprie leggende, tramandate dalla tradizione orale popolare, ma anche veicolate da fonti istituzionali. Sarebbe, infatti, proprio grazie a un’idea delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno che prese forma questo dolce. Intorno al Settecento quelle monache erano rimaste incuriosite da una tradizione culinaria di origine nordica, rappresentata dai ravioli di pasta fresca imbottiti e, ispirate da quelli, crearono i cosiddetti ‘ravioli dolci’. La stessa denominazione del dolce, ‘raffiuolo’, deriverebbe proprio dalla parola ‘raviolo’ e darebbe forza a tale leggenda. Ovviamente un dolce dalla fattura così complessa non poteva non subire successive modifiche, fino a stabilizzarsi nella forma odierna. Il raffiolo è un dolce realizzato con due dischi sovrapposti di forma circolare od ellittica, entrambi molto simili al pan di Spagna. Un disco bagnato fa da base a una crema di ricotta e zucchero con gocce di cioccolato, gustosa e delicata. Sul secondo disco si adagia un piccolo rombo di zucchero di colore verde ed il tutto viene ricoperto da una glassa bianca.

Anche il raffiuolo non si è sottratto alle tendenze di innovazione. La variante più diffusa vede l’introduzione del cioccolato nell’alto strato intermedio: l’interno è di crema di ricotta, farcita al cioccolato.

Ricetta

Mescolare energicamente 3 rossi e 2 bianchi d’uovo con 125 grammi di zucchero finché non abbiano assunto un aspetto spumoso. Aggiungere 150 grammi di farina, un po’ di scorza di limone grattugiata, una puntina di ammoniaca, mezza bustina di vanillina e alla fine aggiungere il terzo bianco d’uovo battuto a neve. Schiacciate la ricotta con una forchetta, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, la cannella e il maraschino, e con un mestolo di legno lavorate fino ad avere una crema liscia nella quale lo zucchero sia ben incorporato.

Tagliate a piccolissimi dadi, scorzetta, cedro e cioccolata, e mescolateli alla ricotta. Dividete i raffiuoli a metà per il lungo, come fareste per dei panini, spelmate sulla metà inferiore uno strato di farcia. Mettere il tutto in una teglia con un cilindro circa 15 centimetri dal diametro di 2 centimetri ripiegato in due. Cuocere in forno medio per circa 10 minuti. Alla fine, ricopriteli con una glassa bianca ottenuta con 250 grammi di zucchero, 75 grammi di acqua e un pizzico di bicarbonato. Facoltativo l’impiego di una leggerissima spennellata di albicocca sotto la glassa della faccia superiore.

Variante: raffiuoli a cassata

“Lavorate i rossi con 3 cucchiai di zucchero. Montate i bianchi a neve molto ferma.

Ai rossi aggiungete a poco alla volta la farina setacciata e la raschiatura di limone, e infine versate il tutto sui banchi montati e mescolate delicatamente.

Mettete sulla placca del forno un foglio di carta bianca da pasticceria, ed usando lo stesso procedimento dei raffiuoli semplici spremete il composto dalla tasca di tela. Cuocete i raffiuoli in forno a 100 gradi per una decina di minuti facendoli imbiondire. Cotti, avranno la forma di un panino oblungo.

Schiacciate la ricotta con una forchetta, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, la cannella e il maraschino, e con un mestolo di legno lavorate fino ad avere una crema liscia nella quale lo zucchero sia ben incorporato.

Tagliate a piccolissimi dadi, scorzetta, cedro e cioccolata, e mescolateli alla ricotta. Dividete i raffiuoli a metà per il lungo, come fareste per dei panini, spelmate sulla metà inferiore uno strato di farcia, alto un dito e ricoprite leggermente con la metà superiore, in modo che la ricotta non sbavi.

Servendovi di un pennello, velate i raffiuoli ricomposti, con la marmellata di albicocche.

Spianate con un mattarello la pasta di pistacchio ( che è opportuno comprare in una pasticceria ), all’altezza di 1 cm. e dividetela in tante striscette ( lunghe 3 o 4 cm.) quanti sono i raffiuoli.

Ponete una striscietta su ogni raffiuolo e, infine, con un cucchiaio versatevi sopra la ghiaccia, in modo che ne siano completamente e abbondantemente velati. Rendeteli quindi su, immediatamente, passandovi sotto la lama di un coltello e deponeteli su un tondino di carta. La ghiaccia del bordo inferiore, non ancora rassodata, si attaccherà alla carta, rendendo così, molto più facile maneggiare questo ottimo dolce che assomiglia come gusto alla cassata.

Fonti bibliografiche e storiografiche

https://www.campaniache.com/archivio/prodotti-e-piatti-tipici-napoletani/il-raffiolo

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965