Notizie storiche

Il babà è originario della Polonia, dove era chiamato “babka ponczowa”, in onore di Alì Babà, protagonista di una delle novelle raccolte in “Le mille e una notte”, opera molto apprezzata dal re polacco Stanislao Leszczyński (1704-1735), a cui si attribuisce l’invenzione del dolce. Secondo la tradizione il re, privo di denti non poteva mangiare dolci. Decise, quindi, di immergere il kugelhupf, un dolce a impasto lievitato, nel Tokaj, un vino dolce ungherese, e nello sciroppo per ammorbidirlo. Un’altra storia attribuisce a una casualità la nascita del babà al rum; sempre il re Stanislao, in un momento di rabbia, lanciò il kugelhupf contro una credenza causando la rottura di una bottiglia di rum che inzuppò il dolce; il re lo assaggiò e fu piacevolmente colpito.

Nel 1835 il pasticciere Nicolas Stohrer giunse a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, e iniziò a preparare il dolce bagnandolo con il rum e conferendogli la caratteristica forma a fungo. Nella città francese il babka spopolò e fu chiamato babà.

La ricetta è citata nelle fonti napoletane nel 1836 dal cuoco Angeletti, nel suo manuale di cucina era previsto l’uso di uvetta e zafferano. Questi ultimi ingredienti furono sostituiti da una farcitura di crema e amarene.

Ricetta

L’impasto del babà è costituito da 250 gr di farina setacciata e impastata in una terrina preriscaldata con 15 ge di lievito, 4 uova battute e circa 1 dl di latte in modo da ottenere una pasta quasi liquida da portare a lievitare in un luogo tiepido, coperta e avvolta in un panno di lana. Montare 100 gr di burro e 16 gr di zucchero con 6 gr di sale finché l’impasto non sia diventato filante e incorporarlo alla pasta quando essa avrà raddoppiato il proprio volume, rimettendolo poi a lievitare. Infornare l’impasto negli appositi stampini, o in uno stampo grande, prima a fuoco forte e poi a fuoco molto dolce. Sfornare il babà e immergerlo in uno sciroppo caldo composto da 500 gr di acqua, 500 di zucchero e 300 gr di rhum, disponendo infine su un setaccio per far colare lo sciroppo in eccesso.

Varianti: babà Savarin

Il babà Savarin fu ideato nel XIX secolo. Deve il suo nome al gastronomo Brillat-Savarin, che inventò un liquore servito con le macedonie di frutta. I pasticcieri francesi ebbero l’idea di farcire il babà, a forma di ciambella, con la frutta e spennellarlo con confettura di albicocche.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

Marinella Penta de Peppo, La grande cucina del Duemila nelle regole della tradizione gastronomica, Roma 2004

Luciano Pignataro, La cucina napoletana, Milano 2016