Ricetta

Il calzone ripieno non è una preparazione domestica perché la cottura dell’impasto a base di farina, sale, acqua e lievito può essere fatta solo nei forni a legna professionali. La ricetta tradizionale prevede l’imbottitura del calzone con ricotta, provola, fiordilatte, salame, parmigiano e pepe.

Varianti

Per rendere la pasta più morbida si possono aggiungere le patate alla farina.

Gli ingredienti della farcitura del calzone possono essere sostituiti a piacimento, a Napoli è oggi molto diffuso il ripieno con le scarole.

Una variante adottata nelle pizzerie napoletane prevede la copertura del calzone con passata di pomodoro, mozzarella e basilico.

Notizie storiche

Il nome calzone deriva “grande calza”. Le sue origini risalgono al XIX secolo e si collocano nel Sud Italia, in particolare in Campania e in Puglia. La ricetta nacque dalla fantasia dei cuochi che decisero di sigillare l’impasto della pizza a forma di mezzaluna e farcirla con diversi ingredienti.

Oggi il calzone è prodotto agroalimentare tradizionale campano riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in seguito alla proposta della Regione Campania.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

Marinella Penta de Peppo, La grande cucina del Duemila nelle regole della tradizione gastronomica, Roma 2004

www.napoli-turistica.com