Notizie storiche

Il consumo di ghiaccio tritato o neve con la frutta era già diffuso nelle civiltà babilonese ed egizia. Gli arabi, nel IX secolo, portarono in Sicilia lo “sherbeth”, una bevanda a base di acqua, zucchero, erbe e spezie, poi ghiacciato.

Nel XVI secolo Bernardo Buontalenti introdusse l’uso dell’uovo nella “crema fiorentina”, chiamata anche “gelato buontalenti”.

I napoletani si specializzarono nella produzione di sorbetti. Antonio Latini, capocuoco al servizio del viceré Francisco de Bonaviedes, ne “Lo Scalco alla moderna”, pubblicato tra il 1692 e il 1694, scrisse «Qui in Napoli pare ch’ ogn’uno nasca col genio e con l’istinto di fabricar Sorbette».

Nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblicò a Napoli il “De’ Sorbetti”, in cui distingueva tre tipologie di sorbetto: quello subacido, alla frutta; quello aromatico, alla cannella, al cioccolato, al caffè; e quello lattiginoso, in cui era aggiunto il latte.

La produzione e il consumo del sorbetto e del gelato continuarono a crescere e i produttori si specializzaro, nacquero le figure del “sorbettaro” e del “gelataro”.

Il sorbettaro era un venditore ambulante che si dedicava alla preparazione di sorbetti, conservava l’acqua, mescolata con succo di limone e zucchero e ghiacciata, in una “sorbettiera”, una casseruola di rame che galleggiava in un tino colmo di ghiaccio, tenuto a temperatura costante grazie al sale giallo. Per ricavarne una granita cremosa, il venditore faceva ruotare velocemente la casseruola, in questo modo la granita si attaccava alle pareti ed era grattata via tramite un cucchiaio tondo con un lungo manico. Il “galataro” era, anch’egli un venditore ambulante; dopo aver grattato il ghiaccio da un grosso blocco, lo insaporiva con sciroppi alla frutta, o con caffè, cannella o cioccolato, o con il latte.

Ricetta

Spremere i limoni e mescolare il succo con acqua e zucchero. Tagliare finemente le bucce di limone e inserirle all’interno. Lasciare il liquido in congelatore per circa quattro ore. Quando sarà congelato, toglierlo dal freezer e lasciarlo sciogliere per qualche minuto. Per grattare la granita, muovere un cucchiaio di acciaio. Si otterrà un composto cremoso e denso da servire in un contenitore o su un cono o in una cialda a forma di bicchiere.

Variante: granita al limone

La granita al limone, realizzata con ghiaccio, succo di limone e zucchero, può essere considerata l’antenata del gelato al limone, per la cui preparazione è utilizzata anche la panna fresca liquida.

Riferimenti letterari

Nell’articolo “Le Nevere e gli antichi mestieri”, si legge che il sorbetto «anticamente veniva preparato con la neve custodita nelle Nevere e utilizzata nei periodi caldi per raffreddare le bevande, oppure per la creazione di “gelato artigianale».

Giulio Mendozza nel suo elenco degli “Antichi Mestieri Napoletani” descrive la mansione di coloro che “grattavano” con un arnese metallico un blocco di ghiaccio, ricavandone fiocchi di neve su cui versava uno sciroppo colorato.

Fonti bibliografiche e sitografiche

www.lucianopignataro.it

www.angeloforgione.com

www.lenevere.it