Notizie storiche

La ricetta originale del tortano napoletano è piuttosto diversa da quella conosciuta e riprodotta oggi: farina, acqua, strutto e cicoli, sale e pepe, pochi ingredienti, di cui i protagonisti erano proprio i derivati del maiale, che solitamente veniva macellato agli inizi della primavera.

Si tratta di una delle ricette più preparate, conosciute ed apprezzate del periodo di Pasqua nella cucina partenopea: un rustico lievitato e farcito che si è arricchito e diversificato nel tempo e basato su pochi ingredienti della cucina povera campana, in base alle disponibilità stagionali ed economiche.

Ricetta

Prendere 20gr di lievito e stemperarlo in poca acqua tiepida e un poco di farina (presa dal totale di 300gr), lasciandolo fermentare per circa mezz’ora. Disporre il resto della farina a fontana e aggiungere 100gr di sugna, un pizzico di sale, abbondante pepe, il panetto cresciuto e 50 gr di parmigiano. Mescolare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido che andrà lavorato ancora per circa dieci minuti anche battendolo sul tavolo. Lasciar riposare circa due ore in una terrina coperta. Tagliare a cubetti 50 gr di formaggio svizzero, 100 gr di provola affumicata, 60gr di provolone, 100 gr di salame e mescolare tutto. Stendere l’impasto fino ad ottenere l’altezza di un cm circa e disporre il ripieno uniformemente. Aggiungere due uova sode tagliate in sei spicchi ognuna e torcere (da cui il nome “tortano”) la pasta su se stessa avendo cura di stringere per bene. Ungere con la sugna uno stampo tondo e con un foro al centro e disporre il rotolo a ciambella, lasciandolo nuovamente crescere coperto con un panno per circa due ore. Cuocere in forno moderato per circa un’ora. Consumare dopo completo raffreddamento.

Variante: tortano con i cicoli

“Su di un tavolo disponete la farina a fontana, mettetevi al centro il lievito e con poca acqua tiepida stemperatelo; aggiungete il sale e 40 gr. di sugna e impastate tutto aggiungendo altra acqua a mano amano che vi occorre, in modo da ottenere una pasta di media consistenza che lavorerete bene. Mettete poi a lievitare in una terrina coperta da un panno di lana, in un luogo tiepido.

Quando approssimativamente dopo un’ora e mezza la pasta sarà cresciuta, rimettetela sul tavolo infarinato, appiattendola battendola con le mani, mescolatevi il pepe e lavoratela ancora un poco. Spianatela poi all’altezza di mezzo cm., ungetela tutta uniformemente di sugna, spargetevi con altrettanta regolarità i cicoli dopo averli salati e avvolgetela strettamente su se stessa in modo da ottenere un rotolo lungo da 30-40 cm. Nel momento in cui spargete i cicoli, facoltativamente potete aggiungere anche: pezzettini di salame e spicchi di uova sode.

In uno stampo rotondo col buco centrale, unto di sugna, disponete il rotolo di pasta, accavallandone una sull’altra le due estremità e facendole bene aderire tra di loro. La pasta non deve oltrepassare la metà dello stampo di altezza, poiché, crescendo, raddoppierà il volume. Fate di nuovo lievitare in un luogo tiepido; occorreranno circa 3 ore. Quando sarà ben lievitato e morbido, infornate il tortano in un forno quasi freddo e cuocetelo a calore moderato per circa 1 ora.

Lasciatelo raffreddare e poi sfornatelo e servitelo”.

Fonti bibliografiche variante

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

https://www.ricettedalmondo.it/tortano-storia-e-tradizioni.html