Notizie storiche

Alla Campania si deve l’origine e lo sviluppo della ricetta denominata “parmigiana di melanzane”, seppure si sia poi storicamente diffusa in tutto il Mezzogiorno d’Italia. Successivamente, per effetto delle estese migrazioni di contadini e lavoratori meridionali, si è diffusa nel continente americano e in Australia. Le prime fonti documentali risalgono alla fine del 1700 grazie a Vincenzo Corrado, che prestò servizio come capo cuoco nelle più prestigiose cucine della nobiltà napoletana. Nella versione originale l’ingrediente fondamentale erano le zucchine; le melanzane furono introdotte solo successivamente, quando viene sfatata la cattiva nomea di questo ortaggio, in origine considerato tossico (il nome infatti deriverebbe da una contrazione di “mela insana”). Nel 1837, Ippolito Cavalcanti, nella sua opera “Cucina teorico pratica”, descrisse la prima vera ricetta delle melanzane alla parmigiana, molto simile alla ricetta che noi oggi conosciamo. L’etimologia deriverebbe dal siciliano “parmiciana”, termine usato per indicare la disposizione delle listarelle di legno delle persiane.

Ricetta

Lavare e sbucciare 1,8 kg di melanzane e tagliarle per il lato lungo in fette da circa mezzo cm di spessore. Disporle a strati con del sale per togliere l’amaro per circa 2 ore. Lavarle nuovamente, asciugarle e friggerle in padella con olio, sgocciolarle su carta assorbente e metterle da parte. Cospargere il fondo di una teglia con della salsa di pomodoro e coprire uniformemente con le prime fette di melanzane, sovrapporre due cucchiai di formaggio, del basilico tritato, altra salsa di pomodoro e fiordilatte tagliato a listarelle. Ripetere lo stesso procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. Rifinire con il formaggio rimasto e infornare a forno basso per circa 30-45 minuti, aumentando la temperatura negli ultimi minuti. Lasciare intiepidire o raffreddare completamente prima di consumarla.

Fonti bibliografiche:

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

Domenico Manzon, La cucina della Campania, Roma 2000