Notizie storiche

È il Tufo che, tra tanti altri, segnala la pastiera come il dolce pasquale napoletano per eccellenza, così come gli struffoli lo sono per le feste natalizie, e ne esalta gli aspetti rituali e le peculiarità. La pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana, in cui si intrecciano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera professionale. Secondo un’antica leggenda nasce quando, una volta, le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia di notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio in offerta propiziatoria per il “Mare”, al fine di un sicuro ritorno dei mariti a terra.

Ancora ogg ogni famiglia ha la sua personale ricetta, variata soprattutto nelle proporzioni della crema, dell’acqua dei fiori, dei canditi, della ricotta. Nessuno sfugge al fascino della pastiera, fascino dovuto non tanto alla pietanza in se, quanto al legame familiare che in questo dolce prende forma concreta. Per questo, la preparazione della pastiera mette in competizione le famiglie tra loro.

Ricetta

Il procedimento per preparare la pastiera è lungo e laborioso e va iniziato il giorno precedente al quello del confezionamento del dolce, facendo cuocere in 350 ml di latte 200 gr di grano, mezza buccia d’arancia grattugiata una noce di sugna , un cucchiaino di zucchero e una bustina di vanillina a fuoco basso e per almeno 4 ore. Alla fine il grano dovrà apparire aperto, il latte evaporato e il composto avere un aspetto denso e cremoso.

Preparare la frolla con 400 gr di farina, 200 gr di sugna, 200 gr di zucchero e 4 rossi d’uovo.

Preparare la crema con 240 gr di ricotta setacciata e 170 gr di zucchero che andranno lavorati con un mestolo per 6/7 minuti. Incorporare, continuando a lavorare, tre rossi d’uovo, uno alla volta, la crema di grano. l’acqua di fiori d’arancio a piacere, un pizzico di cannella in polvere , 60 gr di canditi di agrumi tagliati molto piccoli e 2 albumi montati a neve. Foderare una teglia tonda con della carta da forno e rivestirlo con tre quarti dell’impasto. Versare la crema e rivestire con delle strisce di pasta disposte a griglia, in modo da ottenere dei rombi che lascino scoperto il ripieno.

Cuocere in forno dolce per un’ora o più, finché il ripieno non si sia rassodato e la frolla imbiondita.

Lascia raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Variante: pastiera con la crema

“Fate la crema e lasciatela raffreddare.

Confezionate la psatiera, e mescolando la crema alla ricotta dopo che quest’ ultima sarà stata già lavorata con lo zucchero e le uova.

Fate una pasta frolla e lasciatela riposare per un’ora.”

Riferimenti letterari

Una storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si dece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ed ecco questa storiella in rima baciata.

A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

https://www.lucianopignataro.it/a/la-pastiera-napoletana/2909/