La pizza di scarole

Notizie storiche 

I napoletani, prima del ‘700, prima cioè di passare alla storia come i “mangiamaccheroni”, erano conosciuti con l’appellativo di “mangiafoglie”, in quanto la loro dieta alimentare prevedeva prevalentemente verdure.
Le donne dei “vasci” (i bassi napoletani) friggevano, nella sugna, “pizzelle” con erbe dal retrogusto amarognolo. Le verdure predilette dai Napoletani erano, e sono tutt’ora, i friarielli e le scarole.

Ricetta 

Iniziando dall’impasto, diluire il lievito in acqua tiepida, mescolarlo con un pugno di farina, fino a creare un panetto e lasciarlo crescere per mezz’ora. Disporre la farina a fontana, al centro posizionare il panetto cresciuto e aggiungere la sugna, sale, pepe e acqua tiepida, per avere un impasto soffice. Impastare e lavorarla fino ad ottenere una pasta morbida, riporla in una terrina, in un luogo tiepido, e farla crescere.

Il ripieno costituito dalle scarole si ottiene, sbollentandole in acqua calda per alcuni minuti, sgocciolandole e premendole, per farne uscire tutta l’acqua. In una padella poi, far soffriggere l’aglio con l’olio, e aggiungere capperi, olive snocciolate e la scarola, far cuocere a fuoco vivo, per dieci minuti. In ultimo aggiungere l’acciuga e farle raffreddare.

In ultimo dividere la pasta cresciuta in due parti ineguali, stenderle e foderare il ruoto, dopo averlo unto, con la parte più grande. Metterci sopra le scarole e coprirle con l’altro impasto ugualmente steso.

Farla cuocere per 45 minuti. Può essere mangiata calda o fredda.

Varianti: la pizza del Cavalcanti

La variante del Cavalcanti è la pizza di scarole con il baccalà. L’impasto resta invariato.

Per il ripieno invece si procede lavando e tagliando la scarola, mettendola direttamente in una padella, dopo aver fatto rosolare l’aglio in 150g. di olio. Coprire il recipiente, e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Scoprire la padella e aggiungere, la metà dei capperi e olive snocciolate, alzare la fiamma per asciugare l’acqua. Evaporato il liquido, mescolate l’altra metà delle acciughe e spegnere il fuoco.

Fare un salsetta con 75g di olio il resto aglio, olive capperi e prezzemolo tritato. Immergervi poi, il baccalà, precedentemente lessato, spellato e spinato. Farlo insaporire per 7/8 minuti e aggiungervi le acciughe.

In ultimo dividere la pasta cresciuta in due parti ineguali, stenderle e foderare il ruoto, dopo averlo unto, con la parte più grande. Metterci sopra, uno strato di scarole, uno strato di baccalà e un ultimo strato di scarole. Ricoprirla con il resto dell’ impasto ugualmente steso.

Farla cuocere per 45 minuti, può essere mangiata calda o fredda.

Il baccalà si può sostituire con qualsiasi altro pesce, usando lo stesso procedimento.

Riferimenti letterari

Nel ‘600 il poeta napoletano Giulio Cesare Cortese scriveva:

Napole mio, dica chi voglia
non si’ Napole cchiù, si non aie foglia.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

www.eroicafenice.com/ricette-salute/pizza-con-la-scarola/

http://www.napolitoday.it/cucina/pizza-di-scarole-ricetta-storia.html

G. C. Cortese, “Micco Passaro nnammorato” (1619)

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