Notizie storiche

Le origini della sfogliatella sono incerte. Sarebbe nata alla fine del XVIII secolo in uno dei conventi napoletani, probabilmente nel monastero della Croce di Lucca, dalla creatività di una dama ai voti o da un’addetta alla produzione di dolci. Secondo un’altra tradizione, il dolce sarebbe stato ideato da suor Brigida, nel convento di Santa Rosa, a Conca dei Marini, in provincia di Salerno. La suora utilizzò la semola cotta avanzata e, per non buttarla, la unì a ricotta, pezzetti di frutta candita e zucchero; poi racchiuse il ripieno in due sfoglie preparate velocemente con acqua farina e sugna, sollevando e arricciando quella superiore e conferendole la forma del cappuccio che indossava. Nel convento si diede l’avvio alla produzione e alla vendita delle sfogliatelle con il nome di “Santa Rosa”. Alcuni documenti, conservati nell’archivio della chiesa di San Pancrazio a Conca dei Marini, testimoniano la nascita della “Santa Rosa” nel monastero.

La ricetta si diffuse anche in altri centri monastici; in quello di Regina Coeli a Napoli dove la sfogliatella frolla era confezionata in grande formato e chiamata “sfogliatona”.

Nel 1818 l’oste Pasquale Pintauro, scoperta la ricetta della “Santa Rosa”, ne modificò la forma, conferendovi quella di una conchiglia e iniziò a realizzarne e venderne una grande quantità nel suo locale, ancora in attività e situato in via Toledo.

Attualmente le sfogliatelle sono prodotti agroalimentari tradizionali campani, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in seguito alla proposta presentata dalla Regione Campania.

Ricetta

Riccia

La preparazione dell’impasto della sfogliatella ottenuto con farina americana, sale, acqua e sugna è estremamente complessa e richiede l’esperienza di un pasticcere: la sfoglia sottile va arrotolata più e più volte fino a costituire un cilindro di 30 centimetri di lunghezza e di 8 centimetri di diametro che, una volta conservato in frigorifero per 24 ore, può essere tagliato a fette con un coltello affilato e “aperto” in modo da ottenere la forma della sfogliatella, pronto ad accogliere il ripieno costituito da semolino, ricotta, zucchero, uova, scorzetta d’arancia, cannella, vaniglia e aromi vari.

Frolla

L’impasto delle sfogliatelle frolle, la cui preparazione è ben più facile delle sfogliatelle ricce, si ottiene mescolando 200 gr di farina con 80 gr di zucchero, 40 gr di acqua fredda e 80 gr di sugna. La pasta va fatta riposare per una mezz’ora, quindi divisa in forme ovali dell’altezza di mezzo centimetro. La farcitura, costituita da semolino, sale, ricotta, zucchero, uova, cedro candito, scorzetta d’arancia e aromi vari, va posta al centro dell’impasto, che va quindi richiuso, spennellato sulla superficie con rosso d’uovo e infornato a 180°.

Varianti

Tra le varianti le più diffuse sono la Santa Rosa, diversa dalla sfogliatella per l’uso delle uova nell’impasto della sfoglia, per la farcitura con crema e confettura di amarene e per le dimensioni maggiori. Le code d’aragosta, variante della sfogliatella riccia, sono ripiene di una pasta bigné e farcite con vari tipi di crema.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965

Luciano Pignataro, La cucina napoletana, Milano 2016