Notizie storiche

Soltanto nel Cavalcanti (quindi 1800) troviamo un riferimento alle zeppole, quelle più semplici composte di sola acqua e farina e condite con miele, incluse nel pranzo di San Giuseppe. Si sa anche che, all’inizio del XIX secolo, il pasticcere Pintauro ebbe gran successo con l’idea di friggerle sul marciapiede proprio dinanzi alla sua pasticceria nel giorno di San Giuseppe.

Ed è proprio nel quartiere San Giuseppe a essere ingombro di bancarelle traboccanti di questo dolce tradizionale in occasione della festa del Santo il 19 marzo, così come tutte le pasticcerie e le friggitorie della città.

Ricetta

“Fate la pasta “bigné”, dopo averla lavorata, fatela riposare per 30 minuti.

Prendete una siringa da pasticceria con un beccuccio a forma di stella che abbia un’apertura di 3 cm di diametro (se disponeste soltanto di un beccuccio più stretto, invece di fare un solo giro di pasta farne due a spirale, cominciando dal centro). Riempire la siringa con parte della pasta e premere questa su di un piattino da caffè unto d’olio, dandole la forma di una ciambella di circa 10 cm. di diametro, con un piccolissimo buco.

Di regola queste ciambelle andrebbero fritte nella sugna, ma friggerle nell’olio permette di ottenere un minor sapore di grasso.

Riempite una casseruola alta 10 cm di sugna liquefatta, farla scaldare moderatamente (deve essere calda ma non tanto da fumare); immergere una zeppola alla volta (e anche più se la casseruola è abbastanza capiente) e far cuocere a fuoco moderato, finché non sia divenuta gonfia. A questo punto alzare il fuoco per farla colorire. Sgocciolarla bene e riporla su di una carta assorbente.

Fare attenzione che il grasso non sia troppo caldo quando si immerge una nuova zeppola: si rovinerebbe la cottura.

Fritte tutte le zeppole, spolverizzarle di zucchero a velo e guarnirle al centro con un mucchietto di crema sormontata da due o tre grani di amarena in confettura.

Si consumano a temperatura ambiente.

Alcuni pasticcieri, per evidenti ragioni di economia, usano cuocere le zeppole in forno moderato: il risultato è comunque ottimo, ma la regola vuole che le zeppole si friggano.

Variante: zeppole al forno

Una variante affermatasi in tempi piuttosto recenti prevede la cottura al forno della zeppola anziché la frittura.

Riferimenti letterari

“Nel 1834, ci fa fede di tali usanze, l’abate Don Giulio Genonino ( scrittore e poeta attento e vivace ) il quale nel “ Callannarino de tutte li spasse lle’ffeste e l’asciute de lo pupolo napolitano” , incluso nella sua “‘nferra” di quel lontano anno, testualmente dice:

“19 marzo zeppole de pasticciere a delluvio. Chelle de Pintauro songo cchiù deffamate per l’antechetà de servizio. Mercato de passarielle a lo Spitaletto. Guagliune che te stonano co le zerrezerre. Batteria de cucina per le ppupate abbiscio San Giuseppe”.

Però, a quale tipo di zeppola si riferisca, il Genonino non dice: il termine è unico per ambedue le varietà. Inoltre il Cavalcanti dà la ricetta di quelle attuali, senza crema e con la sola amarena al centro, sotto il nome di tortanetti di “bigné”. Si dovrebbe perciò ritenere che appellativo e usanza (per quanto riguarda le moderne zeppole ) siano stati introdotti molto tardi, forse verso la fine dell’ ‘800.

Posso dire rischiando di scandalizzare molta gente, che le romantiche, ancestrali, semplicissime zeppole condite con zucchero e cannella, sotto forma di “scauratielli”, sono preferibili alle più elaborate e pur pregevolissime, moderne zeppole di San Giuseppe?”

Fonti bibliografiche e sitografiche

Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Napoli 1965